Das Wort "testun" bedeutet im Cuneo-Dialekt hartnäckig. Dieser Käse hat den richtigen Namen, da er unter allen Käsesorten aus Mondovi (Robiola, Raschera, Ormea, Valcasotto) am schwierigsten herzustellen ist und die längste Reifezeit (durchschnittlich zwölf Monate) benötigt. Sie wird je nach Verfügbarkeit aus reiner Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt, wobei manchmal auch ein wenig Kuhmilch hinzugefügt wird. Welche Milch auch immer verwendet wird, sie stammt von Tieren, die frei auf Almen grasen und dem Käse den Duft von Wildblumen und Gras verleihen. Je nach Wiese und Jahreszeit kann der Käse die Aromen von Thymian, Kamille, Minze, Süßholz oder Karamell annehmen.
Während der Reifung erhält Testun außergewöhnliche Eigenschaften und wird zu einem großartigen Käse. Seine Farbe ist strohgelb und seine Konsistenz leicht bröckelig.
