Parmigiano Reggiano PDO "Vacche Rosse/Rote Kühe" Gereift 40/48 Monate

Normaler Preis €45.00 Sonderpreis €42.58
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Hergestellt aus der Milch von Roten Kühen der Reggiana-Rasse, ausschließlich mit Gras, Heu und zertifiziertem GVO-freiem Futter gefüttert, ist es strengstens verboten, mit jeder Methode die Produktion zu erzwingen, wobei dem Wohlergehen der Tiere große Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Parmigiano-Reggiano ist einer der ältesten und reichhaltigsten Käse, die je bekannt wurden. Es wird heute im Wesentlichen wie vor acht Jahrhunderten hergestellt: gleiche Zutaten, gleicher Herstellungsprozess, gleiche handwerkliche Sorgfalt. Parmigiano-Reggiano ist ein völlig natürlicher Käse, der in der Welt als "König der Käse" bekannt ist für seine besonderen produktiven, nahrhaften und organoleptischen Eigenschaften.

Die Milch der Roten Kühe der Reggiana-Rasse weist einige qualitative Merkmale auf, die sich vom traditionellen Parmigiano-Reggiano unterscheiden. Die Rotkuh produziert ein Drittel weniger Milch als die Holsteiner Rasse, hat aber eine höhere Leistung bei der Käseherstellung. Insbesondere in der Rotkuhmilch gibt es eine Variation des Kaseins, des essentiellen Proteins bei der Umwandlung der Milch in Käse, die eine bessere Eignung des Käses für eine lange Reifung und damit eine bessere Verdaulichkeit garantiert. Aus diesem Grund sehen die Produktionsvorschriften für Rotkuhparmesan-Reggiano vor, dass das Produkt erst nach mindestens 24 Monaten Reifung verkauft werden kann, verglichen mit den 12 Monaten des traditionellen Parmesan-Reggiano. Das Ergebnis ist ein Käse, der trotz der langen Reifung einen süßen, zarten und anhaltenden Geschmack hat. Außerdem sind auch die organoleptischen Eigenschaften unterschiedlich. Charakteristisch ist die strohgelbe Farbe, die Elastizität des Korns, das starke, aber feine Aroma auch nach 30 Monaten Reifung....

ie Rotkühe Parmigiano-Reggiano werden mit der Milch der Partnerzüchtungen zweimal täglich produziert. Ein Melken ist am frühen Morgen, das zweite am Abend, nach 12 Stunden. Die Lieferung erfolgt also zu den kühlsten Stunden, um das Risiko einer unerwünschten Gärung zu vermeiden. Die Milch der Roten Kühe, die am Abend in der Käserei ankommt, wird in großen Bottichen gelagert, wo sie die Milchgärung entwickelt und das Fett während der Nacht spontan an die Oberfläche steigt und die Verunreinigungen aufwirft. Es ist die Phase der Oberflächenbehandlung:

Am Morgen danach wird das überschüssige Fett getrennt und für die Herstellung der Butter verwendet. Wenn es an der Zeit ist, den Kessel zu füllen, gießt der Käser die entrahmte Milch des Abends, die aus den Fässern genommen wird, mit der Vollmilch des gerade angekommenen Melkens. Die beiden Milchstücke, die bequem gefiltert werden können, füllen die typischen glockenförmigen Kupferkessel, die etwa elf Zentner fassen können, genug für die Herstellung von zwei Rädern. Um nur ein Kilo gereiften Rotkuhkäse zu erhalten, sind etwa 14 Liter Milch notwendig.

Im Hohlraum der Kupferkessel fließt Dampf: Von Anfang an steigt die Temperatur auf 20°, um die Milchmischung zur Aufnahme der Fermente vorzubereiten, die aus der Verarbeitung am Vortag gewonnen wurde. Es wird die richtige Dosis von Bakterien hinzugefügt, die während des Alterungsprozesses sehr wichtig ist; wenn sie sich von Anfang an vermehren, verwandeln sie den Milchzucker in Milchsäure: der pH-Wert sinkt. Es ist eine sehr wichtige Phase, um die Koagulation zu unterstützen und im nächsten Quark die Bildung von unerwünschten Mikroben zu verhindern, die den Säuregehalt nicht vertragen. 

Die so angesäuerte Milch wird etwas mehr erwärmt, um die Temperatur des Kälbermagens (33 - 34° C) zu simulieren: Nun wird das Lab zugegeben, eine kleine Menge weißes Pulver mit Salz und Lab, also das Enzym, das die Milchproteine im Magen des Kalbes verdaut. Sie hören auf, die Flüssigkeit zu rühren: Es scheint sehr ruhig zu sein, aber im Kessel in zehn Minuten treten viele Veränderungen auf. Es kommt zur Koagulation: Die Proteine, die durch das Lab und den Säuregehalt untergraben werden, verbinden sich und blockieren die Fettzellen. Diese Phase ist ziemlich unmerklich und der Käser urteilt mit den Fingern zurück: Der Quark hat die Konsistenz eines Gels und füllt den ganzen Raum, bevor er mit der Milch gefüllt wird.

Es ist der Moment des Bruchs des Quarks oder der "Spinatura". Dieses Wort stammt aus der Vergangenheit, als es als Weißdornzweig verwendet wurde, später wurde es durch ein Werkzeug namens "spino" ersetzt, das aus einem langen Balken mit drahtigem Ende wie eine Kugel besteht.

Die Käserei schneidet den Quark sanft in große Scheiben, wobei sie darauf achtet, das Fett nicht in das Innere zu streuen, dann zerlegt sie die Masse mit starken Bewegungen in kleine Stücke wie Reissamen. Das heißt, den Bruch (halbfest) von der Molke (flüssig) zu trennen. Jedes Granulat, gemischt mit einem motorisierten Werkzeug, kann das gesamte noch vorhandene Wasser abgeben.

Unter ständigem Rühren kann der Käse auf charakteristische Weise gekocht werden, um mit der Hitze die Milchbakterien auszuwählen, die bei der nächsten Reifung sehr wichtig sind. Es geschieht bei 55 - 56° C. Bis in die fünfziger Jahre wurde mit dem Feuer unter dem Kessel gekocht, die jungen Helfer der Käserei waren dafür verantwortlich, Holz unter den Kessel zu geben, also wurden sie "sotcaldèra" im Dialekt (unter dem Kessel) genannt.

Bei der richtigen Entwässerung des Granulats stoppt der Käser sofort das Rühren und die Hitze. Das schwere Granulat des Quarks fällt herunter und sinkt auf den Boden des Kessels, bedeckt von der Molkenmasse, die ihn bis dahin enthielt. In dieser Phase verbinden sich die Granulate spontan miteinander. Sie ruhen etwa eine Stunde lang auf dem Boden, damit sie die Molke im Übermaß abgeben können.

Mit Geschick und mit Hilfe eines durchlässigen Hanftuchs und einer Holzschaufel wickelte der Käser den Bruch in das Tuch und ließ ihn ein wenig in der heißen Molke ruhen. In jedem Tuch befinden sich etwa 90 Kilo Quark: Sie reichen für zwei Räder. Aus diesem Grund wird der Bruch in zwei Teile geschnitten und jeder einzelne, immer in das Tuch eingewickelt, wird in eine runde Holzform gelegt, um seine endgültige Form zu erhalten. In dieser Form wird das Rad periodisch gedreht, um das Herauskommen aus der Molke zu erleichtern. Am Ende des ersten Tages, wenn das Tuch entfernt wird, befindet sich zwischen Rad und Form ein spezielles Markierungsband, das die Registriernummer der Käserei, den Monat und das Jahr der Herstellung, die PDO-Marke und die typische gepunktete Inschrift mit dem Namen Parmigiano-Reggiano eingraviert. Ein Name, der auf jedem einzelnen Stück Käse mit Kruste zu lesen ist.

Um die typische konvexe Form zu erhalten, wird das Rad in eine andere Metallform gelegt. Am vierten Tag ist das Rad bereit, in große Fässer voller Wasser und salzgetränkter Lösung zu gelangen, wo es etwa 20 Tage ruht, um Salz aufzunehmen, um den richtigen Geschmack und eine bessere Konservierung zu haben. Das Salz ist das einzige Konservierungsmittel, das dem Parmigiano-Reggiano zugesetzt werden kann. Die anderen werden von der Verordnung absolut nicht akzeptiert. Nach dem Eintauchen in die Wasser- und Salzlösung tritt das Rad aus. Um die Herstellung der Kruste und das Trocknen zu erleichtern, wird sie in den heißen Raum gestellt oder den Sonnenstrahlen ausgesetzt. Es ist der letzte Tag vor Beginn der Reifezeit. Die Reifung beginnt zunächst in einem Bauernhaus in der Nähe der Käserei, wo der Käse auf großen Holztischen ("scalere") ruht, die 100 Räder tragen können. Später wird der Käse, der von den Experten des Konsortiums von Parmigiano-Reggiano geprüft wurde, in ein gut kontrolliertes Lagerhaus gebracht. Für den Käse der Reggiana-Rasse dauert diese Zeit mehr als zwei Jahre. Erst dann erhält sie nach sorgfältiger Prüfung der unveränderten Qualität durch die Experten des Red Cows Consortium die begehrte Note der Red Cows. Nach dieser langen Zeit ist der Käse perfekt gereift und hat den Geschmack und die Farbe, die unvergleichlich sind und ihn charakterisieren.

Shop-Bewertungen

Michael F. Verifizierter Käufer 5 star rating
Horst Z. Verifizierter Käufer 5 star rating
Parmigiano Reggiano DOP Riserva 36 Monate gereift

36 Monate gereift. Mit 36 Monaten ist er kurz vor den besten Jahren und verkörpert das Idealbild seiner Gattung. Bestes Aroma, bester Geschmack und nur zu den besten Begleitern: Den Tango tanzt er nur mit einem Jahrgangschampagner oder einem Roten vom Typ Amarone. Aus teilentrahmter Kuhrohmilch, 32% Fett i. Tr.

Süßer geht es nicht.

Parmaschinken: der zarteste und süßeste Teil des Schinkens.

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