Castelmagno wird seit dem 12. Jahrhundert in den Bergen um Cuneo hergestellt. Heute wird die Produktion durch die DOP-Zertifizierung geregelt - eine Gesetzgebung der Europäischen Union zum Schutz der traditionellen Produktion bestimmter typischer Produkte. Das DOP-Gebiet von Castelmagno ist auf Cuneo und einige der nahegelegenen Städte und Dörfer beschränkt, so dass seine Produktion recht exklusiv und knapp ist. Nur wenige Käsesorten werden jedes Jahr hergestellt und lassen die Saison in feuchtem Zustand beginnen. Dadurch entsteht ein rostiger Schimmel auf der Rinde, und manchmal bei länger als sechs bis acht Monate gereiftem Käse erscheinen die blauen Schimmelpilzadern in der weißen Käsepaste, wodurch sie der Gorgonzola ähnlicher wird.
