Im Herbst, wenn die Birnen geerntet werden, werden die Formen gereinigt und in eine Mischung aus der Mazeration der Williams-Birnen eingetaucht, wo sie für eine je nach Gewicht unterschiedliche Zeit ruhen. Dann werden sie aus den Fässern genommen, getrocknet und die Reifung beginnt, die bis zu acht Monate dauern kann. Die Birnen verleihen diesem Halbfettkäse eine Zartheit und Sympathie, die ihn zu einer perfekten Kombination für trockene, mittelkörperige und mittelstrukturierte Weißweine macht.
